2023年河南芽麦，质量如何？
2023年6月，由于河南各地在小麦收割期有连续阴雨天气，造成小麦出现发芽和发霉情况，部分地区的小麦萌动＋发芽率高达40%以上。发芽小麦营养成分和品质发生较大变化，本实验室收集河南及周边的新小麦样品进行常规和霉菌毒素检测，现将情况进行汇总如下。
首先，什么是芽麦
小麦发芽过程包含几个阶段：半水解阶段、完全水解阶段、长出芽苗阶段、出芽后期。
小麦半水解阶段（上图所示）：淀粉酶开始将淀粉水解成葡萄糖，胚芽发芽。
出芽小麦（上图所示）：长出芽苗。
芽麦的饲用价值取决于发芽程度。如果小麦只是发芽（种子的胚膨胀，但没有芽出来），则表示正在进行水解，这一阶段种子的营养并未有太多损失，这个过程可以被看做是预水解，预水解可以增加小麦的适口性和消化率。一旦小麦“出芽”，能量储备就会开始枯竭。随着发芽程度的增加，小麦的相关指标也会发生变化。
小麦发芽是一种生命活动，此过程中呼吸作用和多种酶的活力增强，储存的淀粉、脂肪、蛋白质等被分解来提供各类营养，导致小麦出粉率、千粒重、容重等明显降低，面粉特性和使用品质也明显下降。据文献显示，与正常小麦相比，发芽小麦中能量下降12.8%，蛋白质含量下降8.63%。同时，随着小麦呼吸活动增强，γ-氨基丁酸（GABA）、叶酸等有益物质的含量有所上升，更有利于人体和动物吸收。
表1：小麦、发芽小麦和玉米中蛋白质和能量含量
| 原料 | 蛋白质含量（%） | 能量（Kcal/kg） |
| 小麦 | 13.9 | 4100 |
| 发芽小麦 | 12.7（-8.6%） | 3635（-12.8%） |
| 玉米 | 7.9 | 4350正常小麦相比 |
本实验室对河南地区的芽麦进行了霉菌毒素检测，检测情况如下：
表2 芽麦中霉菌毒素检测情况
| 检出率% | 超标率% | |
| 黄曲霉毒素B1 | 100 | 0 |
| 玉米赤霉烯酮 | 33 | 0 |
|
呕吐毒素 |
86 | 5 |
备注：黄曲霉B1按照30ppb，玉米赤霉烯酮按照500ppb，呕吐毒素按照1000ppb为标准进行统计分析。
从表2中可以看出，河南新小麦（芽麦）中的霉菌毒素情况并没有想象中的严重，黄曲霉毒素B1的检出率虽然有100%，但是基本都在10ppb以下；玉米赤霉烯酮的检出率只有33%，能检出的值也很低，基本都在30ppb以下；呕吐毒素的检出率有86%，超1000ppb的只有5%。
虽然芽麦的营养指标发生了一些变化，但通过优化配方和一些添加剂的使用，基本可以弥补这些不足。芽麦中的霉菌毒素含量远低于我们预估的值，但仍然建议在使用过程中定期监测霉菌毒素含量。
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